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酿酒下曲温度多少合适,控制在30-35度最佳不同季节可调整
来源:酒文化-中国酒业新闻  2022-01-06 14:03:55 作者:河北省沙河市

酿酒虽然听起来只需要蒸熟,拌曲发酵即可,但实际对温度控制非常严苛,温度过高、过低都会导致出酒率低,酒味不纯、而且香味寡淡,至于酿酒下曲温度多少合适?一般控制在30-35度左右,夏季酿酒的时候适当降低温度,冬季酿酒需要适当提高温度。

下曲最合适的温度在30-35度

酿酒下曲温度多少合适,控制在30-35度最佳不同季节可调整

酿酒的步骤一般为:蒸粮—拌曲—发酵—蒸馏—窖藏,而在这一系列过程中,对温度控制都有严格要求,在大火高温蒸透粮食后,就需要进行下曲,一般冬天控制温度在33-35度,夏天控制温度在28-30度。

冬天酿酒需要减少配糟,如果温度低了,甚至可以用刚出锅的热糟,温度在40度以上就开始拌曲,否则容易导致温度不够,一旦回落,发酵时间长也于事无补。当然夏天酿酒一般不存在这个问题,反而要控制低温,否则酵母菌死亡,出酒率降低。

酿酒下曲的温度对出酒率和酒质有直接影响,下曲温度过高,就容易导致后期糖化和发酵异常升温,杂菌感染,出酒率低、糖化过猛、大量生成水,最终导致酒体杂味重,要么很水、要么燥辣。

如果下曲温度过低,微生物活动缓慢,后期升温不够,也会影响糖化和发酵程度,大大降低出酒率和呈香呈味物质的生成,导致酒体淡薄,香味不足。甚至可能生成的酒精量不够,或发酵不完全,以及杂醇的生成,导致酒质差。

所以酿酒下曲温度多少合适?最好是在30-35度之间进行,夏天适当降低温度,冬天适当提高温度,另外最好配个温控开关,避免升温过猛,否则会产生大量苦味物质,影响品质。

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