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酒的香型是怎么造成的,曲定酒香最关键在于制曲发酵温度
来源:转载  2021-12-13 12:28:39 作者:安徽省宣城市

酒的香型是怎么造成的?最重要的因素是“制曲工艺”,在酿酒界有一句老话叫“曲定酒香”,说的就是白酒的香型。要知道不同香型的口感风味区别明显,而制曲发酵温度高就形成了酱香酒、发酵温度适中的为浓香,发酵温度低的酒就成了清香,这是最重要、也是最容易理解的因素。

酒香型形成的原因

酒的香型是怎么造成的,曲定酒香最关键在于制曲发酵温度

中国白酒香型分类有12种香型,其中主要是以酱香、浓香、清香三大香型为主体的框架,而这些都是在1965年之后才慢慢形成的,不可否认的是,不同香型白酒口感风味区别很大,至于白酒的香型是怎么造成的?这其实跟制曲、酿造工艺、环境等等都有关系。

但最重要的一点就是“制曲”,在酿酒界中有句老话就是“曲定酒香”,根据制作酒曲的发酵温度不同,从而形成酒的不同香型,例如60℃以上的高温曲酿制出来的是酱香酒;55℃左右的中温曲酿制的浓香酒;50℃以下的低温曲酿制的清香酒。

酒的香型是怎么造成的,曲定酒香最关键在于制曲发酵温度

当然除了跟制曲有关,也跟酿造环境、工艺等各方面都有关系,例如酱香酒使用的是石壁泥底,传统工艺为12987;浓香酒使用的是窖池,传统工艺为原窖、跑窖和混烧老五甑;清香型使用的是地缸发酵,传统工艺为清蒸二次清渣。

要知道 每个地区都有着独特的气候条件,这也造成了酿酒微生物的不同,就算是相同微生物,也会有代谢的差异,从而形成了风格迥异的不同香型白酒,特别是在定型之后,就会根据特点来进行改进,从而完善工艺,例如茅台的四高一长,汾酒的一清到底。

但要记住一点,白酒香型无贵贱,酒质有高低。白酒的香型不同只是代表的口感风味,每种口感风味都有各自的特点,也都有喜欢喝的人,只不过每个人的口感喜好不同,加之不同香型的属性不同,品质也有差异,所以选择自己喜欢的即可。

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