官方
微信
官方
微博
n
首页 > 酒类品鉴 > 正文
地缸发酵与窖池发酵的区别,地缸微生物少/窖池微生物种类数量多
来源:酒文化-中国酒业新闻  2022-01-04 13:17:46 作者:江苏省溧阳市

地缸发酵与窖池发酵的区别就在于微生物种类和数量不同,地缸发酵主要是清香型白酒,窖池发酵虽然有多种香型,但最典型的就是浓香型,正所谓“千年老窖万年糟”,窖池会直接影响酒质,但实际根本是微生物对发酵的影响,地缸微生物少,呈香呈味物质少,窖池微生物多,相对更复杂。

地缸发酵和窖池发酵的区别

地缸发酵与窖池发酵的区别,地缸微生物少/窖池微生物种类数量多

千年老窖万年糟,白酒追求老窖的原因就是里面微生物丰富,粮食在里面发酵能够产生更多呈香呈味物质,但同时也会产生更多杂醇、杂味,这也是浓香型白酒为什么香气最为浓郁,但同时也是最为辛辣的原因。

地缸发酵的典型就是清香型白酒,使用地缸发酵,完全不接触泥土,甚至地缸每次还要清洗的干干净净,就怕里面额外出现点微生物,在微生物种类和数量上,可以说是控制的死死的,这也是清香型白酒所追求的“一清到底”。

地缸发酵与窖池发酵的区别,地缸微生物少/窖池微生物种类数量多

所以地缸发酵与窖池发酵的区别就在于微生物种类和数量上,看起来只是发酵环境换了,对白酒影响不大,但实际微生物的种类和数量,对发酵的影响是最直接的,就连不追求老窖的酱香型白酒,也用了窖底泥和封窖泥,而四周的石壁则会经过烧窖来杀菌!

相同的点就在于,地缸和窖池都在地下,窖池是直接挖出来的方形地坑,而地缸是在地下挖个坑,然后埋个陶缸进去,之所以选择地下进行发酵,就是为了能尽量控制恒温,有利于微生物的生长、繁殖、代谢。地缸还有个好处是可以灌水来控制发酵温度。

总排行
月排行