官方
微信
官方
微博
n
首页 > 酒业资讯 > 正文
官酝:桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年心
来源:  2021-12-09 15:22:52 作者:hz

人说,只有对酿酒作物感情最深的人,才会在意作物的生命能否获得重启。

如果你曾见过那一片似火似血的红高粱地,在那红高粱地里,颗颗饱满的果实,经过日日夜夜的风雨滋润,又经过采摘、制作、发酵、储存,才能成为你喝下的那口佳酿,那么,你也许会懂得,植物如何将生命重启。

今天,官酝酒的谷仓迎来了新一批的酿制材料:小红粮。粒色或红、或深褐或褐紫色,粒小皮厚。捧着这一把小红粮,我开始在期待它们如何以另一种形式重启生命,就像我从互联网行业退出,闯入酒行业重新开启一段人生。

官酝:桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年心

 

说明:官酝谷仓新收的小红粮实拍

(一)杯酒人生,写在开篇

各位读者好,我是诗酒客,曾经是一位互联网“民工”,在高压力、高强度、高收益的互联网赛道跑了十年,我发现自己尽管拥有的不少,但又总感到空虚,我担心自己的人生一眼看到头,庸庸碌碌;我渴望抓住生命里那些平淡又真实的点滴,抓住一些更有沉淀的东西。

就在这时,我和官酝相遇了。官酝,在历史上是汉代起推行的榷酒制度之法酒,是佳酿的代名词;而现在,是一个精品酱香酒品牌。我记得那日风和日丽,贵州茅台镇的酒匠们娓娓谈起了官酝的酿制:漫漫五年的酿制过程,从下沙到勾调,一步都急不得。这跟互联网行业“1个月立项、3个月起收支平衡、一年销售达到多少个亿”的速度比起来,简直就是两个极端,而这恰恰让我莫名地着迷。

就这样,我一个互联网老人,算是被酒馋得带着一腔孤勇入酒坑了,我辞去了互联网的高薪厚职,转到酒行业当“小白”,这段经历让我变得平静淡然。也因此,我想通过开设这个栏目,让更多人和我一起从官酝悠长又实在的酿制过程中,品味一段植物的生命重启,重新思考自己的人生。

官酝:桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年心

 

宋 佚名 卖浆图

(二)官酝故事,始于“小红粮”

粮为酒本,酒好不好,首先是粮食决定的,官酝酿制的故事也是从粮食开始的。

官酝酒的酿造原料,特选贵州遵义仁怀出产的红缨子糯高粱,茅台人昵称其为“小红粮”。地处赤水河流域的仁怀以其得天独厚的地理环境,造就了小红粮饱满、粒小皮厚、角质率高、耐蒸煮的特点。茅台著名的酿酒工艺“回沙”中的“沙”,指的就是这种红缨子糯高粱,“回沙”意即将糯高粱多次蒸煮出酒。可不是每种高粱都经得起反复的蒸榨,外地高粱一般第五次取酒时已经被榨干,而小红粮则能经过7次蒸煮取酒。

官酝:桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年心

 

说明:小红粮碾开后看到糯白晶体

可以看到,我手中拿着的小红粮,剖开后内部呈“糯米糕”一样的晶体状,具备一定硬度,胚乳中支链淀粉含量很高,大于≥ 70%,其中直链淀粉含量≤6%,非常耐蒸煮,蒸煮后粘性强。

随着酱香型白酒的需求量越来越大,糯高粱变得越来越金贵。2018年起,怀仁当地红缨子糯高粱的收购价格已经在5.4元一斤,而粳高粱才1.3元一斤。五斤粮才能酿出一斤的酱酒,去掉一半的曲子,也需要两斤半糯高粱才能产一斤酱酒。茅台镇共计40万吨的酱酒产能,就需要100万吨的红缨子糯高粱才够用。贵州八山一水一分田,土地稀缺。除掉种口粮的水稻田,能种高粱的旱地就更少了。因此仁怀的小红粮就更加难得了,很多酱酒品牌为了控制成本,也不一定用仁怀本地小红粮,转而用西南地区甚至北方地区的品种。

但橘生淮南为橘,橘生淮北为枳。即便是用小红粮的种子迁移到外地种植的糯高粱,由于气候、土壤、水的不同,始终难以媲美仁怀本地小红粮的品质,酿制而成的酱酒在口感、品质上也难以保证。而官酝酒则坚持采用仁怀本地小红粮为酿酒原料,从酿制的源头保证官酝的品质。

(三)未来365天,邀君同赏

桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年心。关于官酝酒的酿制,还有很长的故事打算讲,今天先谈到这里。在接下来的一年365天里,在四季交替间,我将通过文字、图片、视频等多种形式,向大家呈现坛坛官酝到底经历了多少岁月沧桑,多少酒匠打磨,才能送到大家的嘴边;官酝又是经过多少个朝代的历史沿袭,才得以传承至今。

杯酒人生,未来,我想邀请各位读者一同见证。

品牌介绍:

官酝,官榷之法酒。官酝源自中国历朝历代实行的酒类专卖制度,指古代官营专卖的法定酒种。据信史记载,天汉三年春二月(公元前98年),汉武帝昭令由官府控制酒的生产和流通。官酝榷酤为国库带来了丰厚的收入,为财政开支与国防建设带来强大支持。后世一直沿用此酿酒政策,并在唐宋时期达到最盛。又因官酝聚国匠良工以官府规定之法酿造,所以,官酝酒成为佳酿之代名词,深受历代文人雅士、官民商贾的喜爱,比如欧阳修有“官酤味浓村酒薄”,杨公远有“谩赋律章酬诞节,旋沽官酝破羁愁”,程嘉燧有“何得更言官酝美,世间应笑鹤扬州”。


总排行
月排行