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挂杯的白酒一定好?也可能是“有毒”
来源:转载  2021-12-06 13:18:02 作者:江苏省东台市

原标题:挂杯的白酒一定好?也可能是“有毒”

挂杯的白酒一定好?也可能是“有毒”

我们在网上看到品酒视频,品酒人在品酒之前经常会拿饮酒杯观察挂杯这一环节,然后再进行品尝,通过描述酒的挂杯如何、入口回味等,进行一系列品评。

“挂杯”这个概念最早来自葡萄酒,其实是酒精和水的相互影响。当酒水顺着加速度在杯壁上面转圈流动,杯壁上铺满酒液,和空气的接触面增大,而酒精的沸点比水要低,更易蒸发,于是形成一个向上的牵引力,而水和酒精相比,单位面积的表面能高, 酒精浓度下降了, 酒液的表面能增高,表面张力增大,在杯壁上的附着力也增大,所以酒液到处不会很快落下,形成一个个“泪滴”,称之为挂杯。

许多人喜欢通过观察挂杯这一环节,就去判断一杯白酒的品质,以为挂杯的密度越高,流动速度越慢,持续时间越长,白酒的品质就越高,其实这是错误的认知。

首先要说,这样判断是有一定道理的,因为白酒中风味物质越丰富,微生物融合得越好,其挂杯现象也会越明显,喝起来酒体也越醇厚、口感更丰腴。所以白酒挂杯从一定程度上是可以代表酒质的,但更多时候,白酒挂杯是由酒精含量造成的。

其实看挂杯和看酒花是同样的道理,同样,酒花的大小和酒液表面所受的张力息息相关,一定的酒花代表着一定的酒精度。这样根据酒花的大小、多少及持续时间,可以大概估出酒精的度数,酒体醇厚的酒,它的张力好,酒花就细而高,挂杯多而持久。在民国以前,民间的烧酒作坊对酒精度没有一个准确的概念,所以看酒花判断酒精度高低,成了决定售价的一个客观标准,但这不能以此来决定酒质的高低。

挂杯的白酒一定好?也可能是“有毒”

因为很多黑心商贩正是抓住了消费者这一认知盲区,造假的手段也越发“高明”,比如“三精一水”勾兑的高纯度酒精,本身除了乙醇,再无其他丰富的微量元素,由它勾兑出来的白酒,即无粮香,也无酒味,需要另外添加香精、糖精等调出人们喜欢的香味和口感,再利用粘稠剂这一工业产品,会让水等液体也出现挂杯现象。在添加了发泡剂后,酒花可以持续五到十分钟不消散,通过各种添加剂以假乱真,让人误以为有挂杯、有酒花的就是好酒,让消费者上当受骗。

其实买白酒不能单从挂杯好坏来进行评判,最主要的应该看原材料的配比,因为白酒中的风味物质如酯类含量的多少,也对白酒的挂杯产生影响。而酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,而是取决于酒体里面微量成分的平衡,取决于香气的丰富性、复杂性以及协调性,取决于口感的丰郁性和均衡性还有色泽的优雅性、下喉后回味的持续性。

而品评白酒要通过观其色、闻其香、尝其味,综合色、香、味确定其风格,完成品尝过程,但挂杯不能成为评判白酒质量高低的得分标准。因为不同香型,不同工艺酿造出来的白酒,酒体是各有标准的,所以挂杯与白酒的酒体关系,互相之间根本没有可比性。因此,能挂杯,挂杯时间长,意味着酒更浓,酒精含量更高,但并不一定能反映出酒质量的高低。

白酒的魅力在于藏,随着时间的流逝,以保证酒体自然成熟且反应均匀,利于酒内分子微生物的有氧呼吸,促进坛中酒精分子与水分子间的化学反应,酒经过历史岁月的加工而醇化,酒液中各种微生物融合的更好,酒体愈加的醇厚,香气和口感也会变得协调、丰富起来。所以它的张力越好,酒花就细而高,挂杯是多而持久。

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