官方
微信
官方
微博
n
首页 > 酒业资讯 > 正文
酱香型白酒的酿造工艺(12987酿造工艺)成败于端午。端午制曲
来源:酒知识-中国酒业新闻  2021-11-01 12:22:21 作者:浙江省温州市

原标题:酱香型白酒的酿造工艺(12987酿造工艺)成败于端午。端午制曲

(一)原料:高粱

优选产于仁怀境内和川南的糯性高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,但是只有高粱出不来酒,必须有酒曲。

酒曲的制造原料是小麦,而且还要把原来剩余的酒曲加进去才行。

酱香型白酒的酿造工艺(12987酿造工艺)成败于端午。端午制曲

(二)酿造流程

1、端午节制曲:

(曲乃酒之骨,直接影响酒水的品质)

制曲的时间:农历的五月初,此时的温度适宜,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成;

酒曲(曲胚厚度:11-13厘米之间)做好之后,用谷草包起来存放(“装仓”),让它再自行发酵,十几天后,拆开,把曲块进行翻转(“翻仓”),让每一面都能充分接触微生物。,再继续发酵(曲块温度:60℃以上;内部呈现红色或者黄色才算合格)。制作好的酒曲在投入使用之前要进行(“磨曲”)

这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过 三~五个月几次折腾之后,酒曲方可制成。

酱香型白酒的酿造工艺(12987酿造工艺)成败于端午。端午制曲

2、重阳节下沙

“下沙”:高粱连同酒曲放进窖池,沙指的就是红缨子糯高粱;

“二次投料”(每次投料比例:1:1):用90℃的热水泼在高粱上,水占总量的50%(“润粮”),然后上甑蒸煮,待到七成熟时出甑,再加上80℃的热水进行摊凉,待品温降到32℃左右,加入磨碎的酒曲和尾酒搅拌,收堆为两米高的圆锥,放置4-5天,当温度上升至50℃左右,即可入窖发酵(第一次清蒸下沙)。约一个月以后,取出发酵好的酒糟,加入新高粱再次上甑蒸煮(第二次混蒸糙沙)

3、高温堆积发酵,高温发酵

(主要就是微生物,它是白酒酿造中的“精灵”;有氧发酵过程)

下沙之前,要先在收堆起来在池外发酵4-5天。

温度是用手来测量掌控的,全凭酒厂酿酒师傅经验,把手插进圆堆,依据烫手程度判断,温度达到要求(50℃-60℃左右),放进窖池发酵,期间要防止空气进入窖池内。发酵一个月后,即可进行高温蒸馏取酒。

酱香型白酒的酿造工艺(12987酿造工艺)成败于端午。端午制曲

4、九次蒸煮八次发酵七次取酒

酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是:每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、晾凉,再堆起来发酵,池外发酵完毕,再次放进窖池发酵,这样的过程要重复7到9次。

即:九次蒸煮八次发酵七次溜酒。

高温蒸馏取酒(基酒):12月到1月开始进行第一次取酒,之后每月一次,直到第二年农历8月七次取酒完毕,历时1年左右;

七次取酒,各有不同:

第一次——涩(糙沙酒)

第二次——酸(回沙酒)

第三次——醇(3、4、5次大回酒)

第四次——

第五次——

第六次——焦(小回酒)

第七次——糊(尾糟酒)

每一次的取酒都有各自的用处。

5、原酒贮存

七次取出来的不同阶段的基酒,要分开存放,头酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。

“盘勾”:按照“酱香”“窖底”“醇甜”三种典型体和不同等级、轮次分别存放;

“陶坛”:贮藏酒的“神器”

贮藏时间:3年。

酱香型白酒的酿造工艺(12987酿造工艺)成败于端午。端午制曲

6、老酒勾兑

前面的工序,各酒厂都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序:勾兑、调味。

将不同轮次、不同香型、不同酒龄、不同酒度的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感,没有仪器可以代替勾酒师的舌头。

将贮藏3年的基酒先勾基础酒,再调味;先小型勾兑,再大型勾兑;

完成之后装坛封存,满一年,才算成熟。

因此,一瓶成品酒做好已是五年后。

五年就能喝上好酒吗?还是不可以的!我们现在调制的酒水,还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒,因为口味太新鲜。怎么才能口味醇厚呢?必须使用一定比例的老酒。什么叫老酒?去年的叫老酒吗?前年的叫老酒吗?好像都不够!一般来说,没有五年贮存的白酒做基酒,都谈不上好酒。现在问题来了,你要喝上好喝的酱香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酒水,是几年前开始酿造的呢?一个酒厂,没有十年酿酒历史,只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。

酱香型白酒的酿造工艺(12987酿造工艺)成败于端午。端午制曲

曲是酒的灵魂,是否有灵气,就取决于曲的制作!!!

编辑:bjz2558

责任编辑:

总排行
月排行