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千字长文,说透“小批量勾兑”酱酒
来源:  2022-08-01 14:29:56 作者:hz

随着酱酒热潮的普及,越来越多的酒友开始关注酱酒的文化。很多酒友会听闻“小批量勾兑”这一说法,市面上也能看见一些高端酱酒上标注着“小批量勾兑”的字样,尤以茅台酒居多。那么这个“小批量勾兑”究竟是何方神圣呢?

新闻媒体曾曝光过许多不法作坊,以工业酒精和水“勾兑”出劣质白酒进行销售,导致一些酒友对勾兑二字产生了恐惧,看到“勾兑”的第一印象就认为是劣质酒。其实,这是极大的一个误解,那么到底什么是“小批量勾兑”?下面分四个部分,让酒友们彻底搞懂小批量勾兑。

“勾兑”又称“勾酒”,其实是白酒酿造的一项非常重要且必不可少的工艺环节。在出厂前,将不同轮次、香型、酒度和新老酒相互搭配掺和,以调整酒度和香味成分,保证产品质量。通过勾兑可统一酒质,统一标准,保证产品质量的长期稳定性。

一、何谓 “勾兑”?

以茅台酒为例,茅台的生产过程,一直被称作是自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,其中基酒的勾兑环节则是茅台酒生产工艺中的核心技术,也是最为特殊的一项工艺,绝不允许添加任何外来物质,包括香味物质和水,完全以酒兑酒。具体工序是:新酒装入陶土坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并同类项。待陈酿满三年后,再进行勾兑。先勾基础酒,再调香、调味;先小型勾兑,再大型勾兑。最后,贮存一定时间再检测,达到标准方可包装。

千字长文,说透“小批量勾兑”酱酒

因此,无论是大批量勾兑还是小批量勾兑,都是酱酒酿造中的一个关键环节,与“三精一水”白酒的酒精兑水不可作一概而论。事实上,自新国标发布后,“三精一水”勾兑的酒也已经被开除出白酒的行列,对于酱酒消费者来说,只要认准GB/T26760(酱香型)的标准号就可以了。

二、何谓 “小批量勾兑”?

上文介绍了酱酒的勾兑工艺,而小批量勾兑与普通的大批量勾兑,通俗来说,就好比大锅饭与开小灶的区别。

以小批量勾兑的茅台酒为例,首先是在茅台酒传统生产技艺基础上,将原酒按生产年份、生产轮次和香型分开存放,在漫长的陈酿过程中酒渐渐老熟,风格和个性逐渐突出,再由茅台酒厂的勾调大师手工把这些分批存放的酒,按比例勾兑在一起,以获得口感和香味的和谐,达到酒的最佳境界。每年,这种专门勾兑的酒产量很小,原因是大师们需要对酒进行非常严格的挑选,以确保用最好的组合勾兑成这款酒。

千字长文,说透“小批量勾兑”酱酒

其实小批量勾兑与普通勾兑的流程相差并不是重点,真正的区别在于小批量勾兑中酒体的状态更佳,老酒的比例更高,同时小批量的特性使得把关更为严格,因此小批量勾兑的酒体在保持卓越品质的同时,拥有更加鲜明的个性和丰富的口感,这才是小批量勾兑的品质内核。

三、如何 “小批量勾兑”?

以茅台酒的小批量勾兑方法为例。先取2~7次不同轮次的酒,大约二、三百个单型样品进行勾兑。一个成型的酒样,先从勾兑一个小样的比例开始,至少要反复做10次以上试验,这是一个极其繁琐的操作,少的需要20天左右,多的在2个月以上。

千字长文,说透“小批量勾兑”酱酒

随后是做小样勾兑试验,先初审所用单型酒,以一闻、二看、三尝评、四鉴定为流程。取出带杂、异味酒,另选2~3个香气典型、味道纯正的酒留着备用,其余则按新老、轮次、香型、酒度相结合,但不能平均用量。一个勾兑比例最少酒样需用30个单型酒,多则用70个,一般情况下,多以酒质好坏来决定所用酒的数量,然后再凭借所把握的每种酒特点,恰当地使它们混合在一起,让它们的香气能在混合的整体内各显其能,各种微量香味成分能得到充分的中和,比例达到平衡、谐调,从而改善香气平谈,酒体单调,使勾兑样品酒初步接近“风格”。勾兑小样时,必须计量准确,作好详细的原始记录。

由于茅台的勾调繁复,最普通的比例也不是简单的七轮次盘勾。这是因为茅台的酿造车间众多,同轮次的酒都可能会有一定的差别,所以需要勾调师品尝后再进行电脑比例匹配,最后小批量勾兑出成酒。经过这些复杂的步骤与漫长的过程,小批量勾兑最终能让不同酒龄、不同轮次的原酒融合,协调如一。另外,普茅一般勾兑完成后需要陈化3个月再灌装出厂,而小批量则需要陈化半年以上,才会灌装出厂,因此从出厂的那一刻开始,小批量勾兑的酒体陈化效果就更好,口感也更柔顺,饮酒时的舒适性和协调性也就不言而喻了,酒体也更显卓越珍贵。

四、“小批量勾兑” 酒的代表

俗话说:物以稀为贵,多者为贱。小批量勾兑酒相对于普通酱酒而言,品质更高,产量更少,自然价格也水涨船高,但是由于小批量勾兑酒本身的珍稀口感与收藏价值,仍然深受酒友们的青睐。

而小批量勾兑的典型代表,首先是茅台的卡慕系列。2005年,茅台与卡慕集团合作,打造出面向国际市场的「卡慕茅台」。正标右下角标注“小批量勾兑”,小批量酒质正式走进市场。此后又在2010年推出了「茅台珍藏李白版」,2018年推出「茅台珍藏杜甫版」,均为小批量勾兑酒质。2012年奥地利世界烈酒比赛中,”小批量勾兑“的卡慕茅台作为中国唯一送选的白酒,战胜了包括朗姆酒、干邑、威士忌、白兰地在内的30个国家、500多种烈酒,荣膺第九届世界烈酒大赛金奖,这也再次凸显了小批量勾兑酒的品质。

千字长文,说透“小批量勾兑”酱酒

此外是世博印象的「总裁版」与「纪念版」系列。2017年世博印象作为主题品牌诞生于阿斯塔纳世博会,推出「总裁版」小批量勾兑酱酒;2022年再次登上迪拜世博会舞台,并推出了「世博纪念版」小批量勾兑酱酒。其特色是使用较老的基酒与15-30年的陈年老酒进行小批量勾兑与陈化,不仅确保口感的绵柔与老熟,更能保证稳定在53%的酱酒最佳度数,成为品饮小批量勾兑酱酒的绝佳选择。

千字长文,说透“小批量勾兑”酱酒

同样作为世博纪念酒的,还有茅台的「巴拿马百年金奖封坛」系列。该系列是在2015年,值茅台酒获巴拿马万国博览会金奖100周年之际,茅台集团为庆贺历史而推出的小批量勾兑酒。容量有1L、1.5L、5L、30L,是迄今为止小批量勾兑乃至整个茅台酒系列中容量最大的一款。独特的容器造型以百年前的金奖陶坛为元素,意在致敬1915年获奖的茅台酒。

千字长文,说透“小批量勾兑”酱酒

除了以上几款,小批量勾兑酒的典型代表还有老款茅台蓝、红星闪烁、茅台典藏等产品,这里就不再赘述。相比普通茅台酒而言,小批量勾兑的酒体更醇更厚,香气的层次感也更加丰富,由于酒质卓越,且题材独特、意义深远、限量生产,因此小批量勾兑酒相对于其他酒显得更为珍稀,收藏价值也更高。


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