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白葡萄酒和红葡萄酒的区别,你了解白葡萄酒和红葡萄酒吗
来源:  2022-06-22 13:58:08 作者:htt

  如果做一个调查,问大家喜欢喝白葡萄酒还是红葡萄酒,相信大部分人还是说红葡萄酒,那么白葡萄酒和红葡萄酒的区别有哪些呢,你了解白葡萄酒和红葡萄酒吗?


白葡萄酒和红葡萄酒的区别,你了解白葡萄酒和红葡萄酒吗


 尽管大多数人更喜欢用红酒来称呼红葡萄酒,但其实红酒只是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。根据颜色分类,葡萄酒有很多种分类方法,主要可分为红白两类。不过你可知道红葡萄酒为什么是红色,白葡萄酒为什么是白色?他们有什么不同?

 一、为什么红葡萄酒是红色,白葡萄酒是白色?

 1、葡萄酒中的颜色来自何处?

 葡萄酒的颜色主要来源于酿酒葡萄的果皮,相信很多人都知道。的确如此!根据颜色,酿酒葡萄也可分为红白两种,它们分别能酿制出对应颜色的葡萄酒。值得注意的是,白葡萄酒还可以用红葡萄品种酿造(后面会说明)。

 2、是什么赋予了葡萄果皮一定的颜色?

 既然葡萄酒的颜色来自果皮,果皮的颜色来自哪里?

 (1)白葡萄酒

 葡萄和柠檬等水果一样,也含有大量的浅色黄酮类化合物,其中含有多种不同的化学成分,颜色为黄色、米色或白色。白葡萄酒的颜色来源于这些物质,所以它通常呈现浅绿色、黄色、稻草色,甚至带有灰皮诺(PinotGris/PinotGrigio)常见的浅灰色。

 (2)红葡萄酒

 红葡萄品种往往含有更多的花青素,它们更多的是红色或紫色。除葡萄外,其他蔬菜和水果也含有这种花青素,如红白菜、甜菜根、茄子和浆果。

 葡萄中的色素通常存在于果皮中,所以大多数果肉呈浅色甚至无色,这就是为什么红葡萄可以用来酿造白葡萄酒。举例来说,黑中白(BlancdeNoirs)香槟是用红葡萄品种的黑皮诺或莫尼耶皮诺(PinotMer)酿造的白葡萄酒。对于红葡萄酒来说,一次成功的酿造必须有效的从果皮中提取色素,以便酿制出想要的颜色和理想的风格。

 只有极少数的葡萄果肉带有颜色,它们常被称作染色葡萄(teinturier),它一般可以压榨出颜色更为浓郁的果汁,最知名的染色葡萄是紫北塞(AlicanteBouschet)。

 3、如何将葡萄中的颜色转移到葡萄酒中?

 因为葡萄的颜色主要存在于果皮中,而且果皮不会与葡萄酒一起装瓶,那么葡萄的颜色是如何转移到葡萄酒中的呢?其实,葡萄果汁在果皮浸渍过程中就充分吸收了色素,进而赋予葡萄酒一定的颜色。当然,收获后,酿酒师会根据自己想要的风格来决定需要提取多少色素,而提取色素的过程是导致红酒和白酒颜色不同的关键。

 (1)白葡萄酒

 事实上,白葡萄酒几乎从不进行浸皮操作来提取色素。收获后,它们通常会直接破皮压榨,并在发酵前将果汁与果皮分开,所以白酒的颜色大致是果肉的颜色。

 当然,凡事皆有例外。有时候白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程,来提升风味浓度和颜色强度。

 (2)红葡萄酒

 红酒是皮革发酵,所以果肉和果皮通常放在发酵罐中浸泡果皮和提取色素,葡萄汁的发酵过程也会一起进行。

 当然,红葡萄酒也不一定非得带皮发酵,有的会选择在发酵前快速萃取色素,例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。

 二、红、白葡萄酒的酿造过程有哪些区别?

 很显然,红白葡萄酒的差异不仅仅体现在颜色上。因此,他们各自的酿造工艺有什么不同?

 1、果皮带来的单宁

 葡萄酒的单宁含量也是区分红白葡萄酒的一个关键点:整体而言,红葡萄酒中单宁含量要高于白葡萄酒,因此尝起来会带有更多的干涩感。

 (1)白葡萄酒

 由于部分白葡萄酒在酿制过程中经过了短暂的浸皮过程,因此有的会含有少量的单宁,并赋予葡萄酒(余味)一定的苦味和涩感。当然具体含量还因葡萄品种而异,例如灰皮诺(PinotGrigio)就比普通白葡萄品种含有更多的单宁,有时候维欧尼(Viognier)和雷司令(Riesling)的余味中也会带有一定的干涩感。

 (2)红葡萄酒

 红葡萄酒中的单宁主要来自酿酒葡萄:和白葡萄品种相比,红葡萄中不仅含有花青素,还含有更多的单宁成分。在浸泡果皮的过程中,也会提取单宁,溶解在葡萄汁中,从而给红酒带来独特的单宁质感。

 2、橡木桶带来的影响

 在红红葡萄酒的成熟和陈年,橡木桶更有用,它可以给酒带来三个重要的东西。

 (1)风味

 橡木桶一般烘烤一定程度,会给红酒更多的榛子、香草、咖啡、烟熏味。

 白葡萄酒本身风味较淡,过多的橡木味反倒会造成干扰,因此白葡萄酒大多不进行橡木桶陈年,当然也有例外。

 (2)单宁

 橡木桶中含有一定量的单宁,就像果皮一样,在陈年时会溶于酒。而且,橡木桶中的单宁会比果皮中的单宁更精细,而且还能帮助葡萄酒中的原始单宁进一步柔化。

 单宁在白葡萄酒中的含量较少,所以基本上不需要通过这操作来软化。当然,也有像霞多丽(Chardonnay)这样的例外。通常,它们沾染了橡木桶上的单宁后,口感会变得更加丰富。

 (3)氧气

 橡木桶能促进红葡萄酒的适量氧化,使口感柔化,因为橡木桶可以允许少量空气进入,并逐渐与葡萄酒中的其他成分发生反应。

 白葡萄酒对氧气很敏感,所以如果像霞多丽这样需要橡木桶陈酿的白葡萄酒,时间也会比红葡萄酒短。

白葡萄酒和红葡萄酒的区别,你了解白葡萄酒和红葡萄酒吗


 以上就是白葡萄酒和红葡萄酒的区别的相关内容了,希望各位爱酒人士可以喜欢。


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