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摘酒是什么意思,是蒸馏取酒的传统技艺能看酒花分段取酒
来源:酒文化-中国酒业新闻  2022-01-10 14:42:07 作者:安徽省芜湖市

摘酒是什么意思?其实就是取酒,只不过与普通的取酒不同,摘酒是人工取酒,而且有着“看花摘酒”的传统技巧。现在酒度都是通过酒表测量得到的,但以前没有仪器的时候,都是通过酒花来判断酒度,来完成分段摘酒,从而得到不同酒度、不同品质的白酒。

看花摘酒的传统技艺

摘酒是什么意思,是蒸馏取酒的传统技艺能看酒花分段取酒

在白酒行业中,老师傅都会“看花摘酒”,这种在白酒蒸馏过程中,掌握原酒酒度高低的传统技艺,并且在《本草纲目》中记载,早在500年前的明代就已经有了看花量度的方法,就是根据原酒的不同度数来进行分段取酒,而判断酒度的原理,就在酒花上。

大清花—-花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在60-75度;
小清花—-花如绿豆、消失速度略慢、酒度在50-60度;
云花—-酒花大小如米粒、互相重叠、存留时间比较久,约2分钟,酒度约在40-50度;
二花—-又称小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒度约在15-40度;
油花—-酒花如小米的1/4,布满液面,大多为高级脂肪酸形成的油珠,酒度在5%时最明显。

通常来说,酒花越大、消散得越快,说明酒度越高;酒花越小越少,消散得越慢,酒度就越低。当然“看花摘酒”的手艺可没有这么简单,就单单酒花的判断,就得学很长一段时间,以前都是需要拜师学艺进行传承的。

除了看花摘酒,通常还有“掐头去尾”,因为酒度都是刚开始高,然后慢慢降低,品质也越来越差,一般云花以后(40度以下)的酒就直接掐断,后面的属于尾酒,这就是“去尾”,至于“掐头”,就是大清花单独取酒,这部分叫酒头。

酒头中含有大量的酸、酯、醇、醛类物质,虽然香气浓郁,但刺激性大,而且味道燥辣,并不适合直接饮用,所以通常也是单独取酒存放,传统白酒的酒头大约在1斤左右,会进行复蒸或直接窖藏。酒尾则通常含大量苦味物质,所以通常会复蒸或作为调味酒。

现在你知道摘酒是什么意思了吧?其实就是人工取酒,而且还是传统工艺的“看花摘酒”,能够根据酒花的状态来进行分段取酒,划分不同酒度和品质,并且“掐头去尾”,保留中段优质酒,也是最适合直接饮用的白酒。

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