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白酒多少度属于尾酒,40度以下属于尾酒香味不足杂质多
来源:转载  2022-01-27 14:24:44 作者:陕西省华阴市

白酒多少度属于尾酒?通常40度以下就属于尾酒了,传统蒸馏取酒,都是“看花摘酒”,并且还有“掐头去尾”的说法,也就是酒头和酒尾不要,只留中间部分,因为酒头和酒尾品质都比较差,含有许多有害物质,当然也不是完全不要,而是进行复蒸或做调味酒。

白酒40度以下属于尾酒

白酒多少度属于尾酒,40度以下属于尾酒香味不足杂质多

蒸馏取酒时,都是刚开始度数高,越往后度数越低,品质也会越来越差,但最开始取酒的一段也并不是最好,这部分被称之为酒头,含有大量甲醇、甲醛、乙醛等有害物质,最初也是不要,后来则单独储存作为调味酒使用。

通常酒头有60度以上(分两段70度以上酒头,60度以上头酒),而酒尾则是40度以下,再往下酒香味很淡,而且含有很多杂质,乳酸、乙酸、亚油酸等,看起来比较浑浊,同时味道酸涩,最初这部分酒尾不要,后来也是单独储存作为调味酒使用。

当然酒头酒尾还会混合在一起进行复蒸、过滤,去除一些杂质,提升酒体纯净度,口感也会好很多,因为酒头虽然杂质多,但实际芳香物质也多,而酒尾杂质多,芳香物质也少,所以混合复蒸后,品质得到提升,口感甚至好于第一次蒸馏的中端酒。

另外在没有酒度计时,传统工艺都是“看花摘酒”,根据酒花的状态来判断酒精含量,从而来区分酒头、酒中、酒尾,虽然只是大概酒度,但准确度是相当高的:

大清花—-花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在60-75度;
小清花—-花如绿豆、消失速度略慢、酒度在50-60度;
云花—-酒花大小如米粒、互相重叠、存留时间比较久,约2分钟,酒度约在40-50度;
二花—-又称小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒度约在15-40度;
油花—-酒花如小米的1/4,布满液面,大多为高级脂肪酸形成的油珠,酒度在5%时最明显。

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